Daftar Isi:
Andouille adalah sosis yang terbuat dari usus dan perut babi. Terkadang ada tambahan: leher, payudara, kepala atau jantung, semuanya dikemas menjadi kulit hitam. Dua wilayah mengklaim membuat andouille otentik, dihisap dan dimakan dingin: Normandy ( andouille de Vire ) dan Brittany ( andouille de Guémené ).
Jangan bingung andouille dengan sosis Toulouse yang lebih kuat dari sosis normal. Ini dijual dengan berat, jadi Anda hanya bertanya berapa banyak yang Anda butuhkan dan tukang daging mengupasnya dari spiral besar yang Anda lihat di meja.
Andouillette
Sosis terbuat dari usus babi ( chaudins ) sering dengan perut babi (terutama di Troyes, Champagne, lebih dikenal dengan outlet outlet-nya) dan di Burgundy dengan mesenterium betis, sepotong peritoneum yang menggabungkan sebagian usus halus ke dinding belakang perut di kulit. Rouen hadir dengan versi yang lebih kering yang dibuat dari perut babi. Andouillette secara tradisional disajikan dengan mustard dan pure kentang. Anda akan menemukannya di sebagian besar menu bistro.
Andouillette dianggap sangat serius sehingga memiliki asosiasi sendiri A.A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) adalah masyarakat gastronomi yang didirikan oleh Francis Amunategui dan 4 pecinta lainnya dari kelezatan di awal tahun 1970-an untuk menjaga standar.
Cerveaux / Cervelle
Otak terbaik datang dari domba dan domba. Otak sapi lebih kencang dan bersama dengan otak anak sapi, lebih murah untuk dibeli, sehingga keduanya sering digunakan sebagai isian pai. Itu terlihat sangat keji di jendela tukang daging - beberapa yang terlihat seperti urat besar, agar-agar dan abu-abu dengan urat merah yang harus dikeluarkan sebelum dimasak.
Biasanya, mereka ditaburi sedikit dengan garam dan merica dan tepung dan digoreng sebelum menambahkan bawang putih tumis, peterseli, dan lemon. Ini disebut Tumis Cervaux (Otak goreng) pada menu Prancis.
Cuisses de Grenouilles
Hidangan tradisional kaki katak sedang sekarat di Prancis tetapi Anda akan melihatnya di bistro kuno di seluruh negeri. Katak sekarang merupakan spesies yang dilindungi di Perancis, sehingga mereka berasal dari Asia di mana mereka juga dianggap makanan yang layak. Apa yang agak ironis, mengingat reaksi khas Inggris terhadap mereka, adalah bahwa bukti arkeologis baru yang ditemukan di Wiltshire menunjukkan seekor katak yang dimasak di Inggris lebih dari 10.000 tahun yang lalu. Referensi pertama di Perancis ada di buku masak 18th abad.
Rasanya agak seperti ayam dan biasanya dibumbui, ditaburi tepung dan ditumis.
Gésiers
Gésiers, atau jeroan ayam itik, berasal dari berbagai bagian ayam, kalkun, bebek, dan angsa. Kata Gésiers digunakan secara longgar dan dapat merujuk hanya pada ampela, bagian perut burung yang berdinding tebal yang menggerus pasir dan batu-batu kecil. Namun, Gésiers dapat juga termasuk jantung, hati, dan ginjal ditambah jeroan ayam itik eksternal, kepala, leher, ujung sayap, dan kaki. Anda dapat membeli jeroan ayam itik eksternal dari burung yang lebih besar secara terpisah di tukang daging untuk membuat pot-au-feu dan semur.
Gésiers dimasak dengan berbagai cara. Mereka sering muncul di menu sebagai salad jadi hati-hati untuk suka salade de gésiers de volaille yang akan memiliki daun hijau, lardon, tomat, telur, dan keju kambing ditambahkan ke jeroan ayam itik.
Cheval
Mereka mungkin menghilang, tetapi Anda masih bisa menemukan Boucherie Chevalines, atau toko tukang daging di Prancis. Beberapa kuda masih dibiakkan untuk diambil dagingnya, seperti kuda Ardennes dan kuda Postier Breton. Daging kuda hanya disetujui di Perancis pada tahun 1811. Pada tahun 1865 sebuah jamuan makan ( Hippophagique (atau pesta makan kuda) diadakan di Paris untuk mencoba membujuk orang miskin untuk membeli alternatif murah dari daging sapi dan babi. Menu termasuk bihun daging kuda, daging kuda rebus dan kubis dan rum gateau dengan sumsum tulang kuda. Pada tahun yang sama Boucherie Chevaline pertama dibuka di Paris.
Anda mungkin menemukan kuda di menu, biasanya sebagai steak tartare atau sebagai steak yang dimasak.
Ris
Ris (atau roti manis) adalah nama kuliner untuk kelenjar timus di tenggorokan dan pankreas di dekat perut pada anak domba, babi, dan anak sapi. Mereka direndam dalam air garam, direbus dan didinginkan kemudian digoreng, direbus, dipanggang, direbus, dipanggang atau dimasak dengan tusuk sate. Anda terutama menemukan mereka sebagai ris de veau (roti manis anak sapi) atau ris d’agneau (roti manis domba).
Roti manis bisa juga merujuk pada testis (dikenal sebagai tiram Rocky Mountain atau tiram prairie di Amerika), tetapi di Prancis, mereka biasanya kelenjar thymus. Coba mereka; mereka lezat meskipun teksturnya agak terlalu lunak untuk banyak orang.
Escargots
Terkenal dan sangat dicintai, siput terbaik berasal dari Burgundy dan merupakan binatang buas tampan dengan cangkang berwarna bergaris-garis. Mereka dibersihkan selama 24 jam dalam wadah tanpa makanan atau air untuk membersihkan sistem mereka, kemudian dikeluarkan dari cangkangnya dan dimasak dalam kaldu yang baik, dibumbui dengan sejenis thyme, daun salam, dan lada. Mereka kemudian dimasukkan kembali ke cangkang dan diisi à la Bourguignonne (Gaya Burgundy) dengan mentega yang dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, dan peterseli. Di sekitar Dijon, mustard dapat ditambahkan. Sekarang, kebanyakan orang membelinya sudah dimasak dan dikerjakan dengan cangkang terpisah dan hanya mengumpulkan mereka untuk meja.
Mereka disajikan sangat panas dalam hidangan dan dimakan dengan roti Prancis segar untuk menyerap saus yang, terus terang, adalah alasan utama kebanyakan orang memesannya. Mereka bisa sedikit kenyal dalam tekstur dan rasa apa pun kecuali saus.
Tete de Veau
Kepala anak sapi yang sudah diperdebatkan terlebih dahulu direbus dengan bumbu dan kemudian dipotong dan disajikan dengan saus gribiche yang memiliki cornichon, sayuran, bawang putih, minyak dan cuka, sawi dan telur, atau ravigote , yang lebih mirip vinaigrette dengan tambahan dari beberapa koki seperti telur.
Awalnya dibuat dengan kepala babi, yang menjelaskan mengapa penggemar masakan Prancis yang berpikiran revolusioner memakannya pada 21 Januarist, hari pada 1793 ketika Louis XVI dipenggal.
Ini pastinya hidangan yang didapat dengan rasa, tetapi jika Anda bersama sekelompok Republik yang keras pada tanggal itu, Anda mungkin harus bergabung.
Tripeau
Ini adalah perut sapi (sapi), sapi dan domba, biasanya dijual secara khusus disiapkan atau dibersihkan dan terlihat sangat putih. Ini diambil dari kompartemen perut pertama dan terbesar. Anda bisa mendapatkannya dari a triperie (tukang daging babat). Ini hidangan khas daerah; tripes yang paling dikenal à la mode de Caen , didukung oleh Confrérie (Persaudaraan) Normandia. Di Normandia, mereka menambahkan kaki anak sapi dan memasak banyak dalam sari dan Calvados dan rempah-rempah, kemudian menyajikannya dengan kentang kukus.
