Wawancara dengan Master Cokelat Paris Patrick Roger

Temui Milik Prancis (Uber-canggih) Willy Wonka

Catatan dan rasa Anda hampir selalu mengejutkan … Anda memperkenalkan catatan seperti cabai jauh sebelum muncul di cokelat supermarket, dan Anda juga menggunakan rasa yang kuat seperti kemangi, serai, dan jeruk nipis. Apakah menurut Anda penting bagi cokelat untuk mengejutkan langit-langit mulut?

Saya tidak memiliki kesan bahwa saya mengejutkan. Lime, misalnya - mungkin 50 tahun yang lalu, sulit untuk menemukan jeruk nipis di Paris, tetapi sekarang sudah menjadi standar. Saya tidak mengejar tren … ini benar-benar bukan tentang itu. Saya mengambil apa yang saya suka. Saat ini, apa yang lebih baik dari foie gras pan-seared, atau roti dan selai di pagi hari? Tidak ada yang lebih baik dari itu. Anda dapat menemukan apa pun yang Anda suka di sekitarnya, tetapi tidak ada yang lebih baik dari stroberi, aprikot atau selai ceri … tidak ada gunanya mencoba membangun sekitar (hal-hal dasar ini).

Tentu saja, kami memiliki beberapa produk yang sedikit lebih canggih, tetapi intinya adalah pengisian praline yang terbuat dari gula, almond dan hazelnut - dan hanya itu. Ini seperti tomat: apa yang lebih baik dari tomat dan stroberi dari kebun? Saat ini, ada perlombaan di media untuk mengendus apa yang baru dan trendi - tetapi siapa yang peduli? Ini bukan tentang itu. Ini tentang apa yang diinginkan pelanggan - dan itu biasanya disederhanakan. Semua orang bermimpi tentang rumah kaca, tetapi tidak ada yang mau benar-benar tinggal di dalamnya.

Baca fitur terkait: Toko Cokelat Terbaik di Paris

(Ketika saya membuat catatan atau rasa baru), itu adalah sesuatu yang jelas bagi saya, dan tidak keluar dari permintaan. Suatu kali saya bertanya-tanya bagaimana rasanya mencampur not apel dengan cokelat. Saya meluncurkannya, dan berkembang dari sana …

Memahat dalam Cokelat …

Toko-toko Anda selalu memiliki etalase jendela yang spektakuler. Apa yang sedang Anda kerjakan dalam hal memahat dalam cokelat saat ini?

Tergantung pada musim dan acara dunia, kami mengeksplorasi banyak tema yang berbeda. Bahwa (menunjuk ke dua beruang kutub raksasa dalam cokelat di salah satu meja kerja) (dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran) tentang rak es dan pemanasan global … kami ingin menyampaikan pesan itu di toko kami. Jika kita tidak mengambil tindakan, beruang kutub akan menjadi beruang coklat seperti ini.

Dan di sana- (menunjuk ke sebuah balok persegi cokelat yang sangat besar dengan apa yang tampak seperti fosil yang diukir di samping) - Saya tidak tahu apakah Anda bisa mengetahui apa itu, tetapi itu akan menjadi seekor gajah yang terperangkap dalam sebuah blok. Patung gajah akan setinggi sekitar empat meter setelah selesai.

Baca Fitur Terkait: Tempat Belanja Gourmet Terbaik di Paris

Cokelat adalah sarana komunikasi yang luar biasa - itu mengerikan. Semua orang makan cokelat, sehingga Anda bisa mendapatkan banyak hal.

Kami juga akan mengerjakan tema "rasa pertahanan" tahun ini. Anda mendapatkan (rasa terbaik) langsung dari kebun dan dengan bahan baku terbaik. Kami memiliki kebun kami sendiri di sini. Namun setelah itu, pemrosesan adalah hal yang sangat penting. Anda dapat memiliki bahan mentah terbaik di dunia, tetapi jika Anda tidak memprosesnya dengan benar, Anda tidak mendapatkan apa-apa.

Pada "Good Taste" dan Luxury …

Terkadang tampilan jendela Anda tampaknya mendorong amplop dalam hal yang dianggap sebagai "selera yang baik". Untuk Paskah ini, Anda membuat heboh dengan memasak tikus berpakaian koki, dikelilingi oleh kulit telur yang pecah. Apakah Anda secara sukarela berusaha menjadi provokatif, terutama di tengah-tengah sektor mewah Paris yang begitu serius?

Tentu saja (kita bisa jadi) - ambil etalase Hari Valentine kita, misalnya (yang menampilkan figur perempuan yang berpose sugestif dipahat dalam cokelat) - kami agak seksi, tetapi dalam batas yang benar. Tapi aku tidak punya banyak batasan - jika aku ingin meletakkan sosok telanjang di jendela toko, aku bisa melakukannya. Kami tidak memiliki batasan pada kreativitas kami; itu aneh dan kami sedang berbicara dengan orang dewasa. Jika saya ingin meletakkan tikus di jendela, kami akan menaruh tikus di sana.

Namun cokelat dikandung sebagai produk mewah, umumnya dipasarkan sebagai "berkelas". Apakah penting bagi Anda untuk menentang butir gambar ini?

Saya tidak menganggap cokelat sebagai barang mewah. Hari-hari ini, makan dengan baik seharusnya tidak menjadi mewah. Saya menghabiskan seluruh hidup saya tumbuh di pedesaan Prancis makan dengan baik - saya manja, tidak pernah makan dari kaleng dalam hidup saya. Makan dengan baik seharusnya tidak menjadi kemewahan.

Baca fitur terkait: Restoran gourmet terbaik di Paris

Tentang Sumber Bahan …

Bagaimana Anda mendapatkan bahan untuk cokelat?

Kami sumber cokelat dari sekitar 30 negara. Yang paling penting adalah bagaimana tanaman direkayasa. Jika Anda tahu cara mengolah tanaman dengan baik, kemungkinan (hasil akhir) akan baik. Setelah tanaman dibudidayakan dan polongnya disortir, yang penting adalah caranya dikeringkan, dikeringkan, dll … bagaimana hasilnya ketika kita sampai di sana? Ini seperti cinta: setiap hal kecil yang Anda lakukan memiliki konsekuensi (pada produk akhir).

Bagaimana dengan antusiasme baru-baru ini terhadap cokelat organik? Apakah Anda pikir ini adalah arah yang bermanfaat untuk masuk?

Label organik belum tentu menjadi pengukur kualitas. Kami memang membeli banyak cokelat organik, tetapi terkadang itu tidak berarti banyak. Bagaimanapun, di Pantai Gading, atau Indonesia, misalnya, para petani tidak memiliki sarana untuk menyemprot tanaman, jadi mereka (de facto) organik - mereka hanya tidak memiliki label. Pembuat cokelat lainnya bersertifikat organik, tetapi mereka tidak menghargai prosesnya. Pada akhirnya, ini adalah masalah permintaan konsumen … hari ini konsumen menginginkan semuanya berlabel, dinilai, dan bersertifikat.

Pada Rasa dan Kreasi Baru …

Apakah Anda sedang mengerjakan rasa atau cokelat baru untuk ditambahkan ke koleksi?

Iya nih. Saya ingin membuat cokelat baru untuk Hari St. Patrick, yang dirayakan di seluruh dunia Anglo-Saxon tetapi tidak di Perancis. Jadi kami sedang mengerjakan catatan Guinness (bir) untuk cokelat baru. Ini akan menjadi bagian permanen dari menu. (Rasa) sangat seimbang dan halus, tetapi kami akan menambahkan empat atau lima bahan lain yang memungkinkan kami membuat dua tekstur berbeda.

Kami sudah memiliki empat resep (untuk cokelat baru). Saya membuat resep pertama dan kemudian kami (men-tweak) dengan sangat tepat. Itu akan berkembang, tapi itu sudah luar biasa. Bagaimanapun, ketika saya membuat sesuatu dari awal, selalu dimulai dengan sangat baik; itu perlu disesuaikan, tetapi saya sudah memiliki chemistry di kepala saya. Kami adalah penyihir rasa! Tetapi pada akhirnya, itu adalah kesederhanaan rasa yang diperhitungkan - itu harus jelas.

Cari Toko Patrick Roger: Toko Cokelat Terbaik di Paris